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廚藝學校:跟著大廚做法國菜





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  • 作者:梅蘭妮?馬汀/著、茱莉?梅查麗


  • 出版社:橘子


  • 出版日:1050314


  • ISBN:9789863640868


  • 語言:中文繁體


  • 裝訂方式:平裝












內容簡介





到餐廳吃法國菜不稀奇,

在家做法國菜才叫人刮目相看。

本書提供你招待賓客的絕妙點子,

快衝進廚房,享受烹飪的樂趣吧!





70招大廚私藏關鍵技巧

精進你對料理的認知:教你做出舒芙蕾糕體、熬煮雞高湯、增添奶油醬濃稠度、煨煮雞肉……



50道經典與創新食譜

循序漸進、按圖索驥

從第一步到最後成果,做出栗子濃湯、龍蝦濃湯、鹽漬鮭魚、粉煎比目魚、烤羊排、烤蝸牛、櫻桃鴨胸、三味醬生蠔、鴨肝醬、乳酪舒芙蕾……

幫助你升級,成為真正的大廚!



你已精通熟練烹飪的基礎技巧,但你還想要學會以下項目:

想不想

澄清奶油□□

調製荷蘭醬□□

片取扁型魚魚片□□

使用奶油槍製造泡沫□□



假如你勾選了三個以上的「想」,那麼〈宛如大廚做大菜〉正是你所需要的書:你將學會大廚們的手法與技巧,做出美味且精緻的料理。



本書特色



一目瞭然

圖片目錄,菜譜以照片呈現,指引你挑選菜色。

重要步驟均以照片呈現,並用文字詳細解說。



資訊豐富

除了告訴你備料時間、烹煮時間、料理難度,甚至告訴你食材費用。

提供成功的要訣之外,還有主廚的私房「小撇步」,讓你絕不失手。



超值升級

運用同一關鍵技巧,還可以準備其他道菜。











作者簡介





譯者介紹

林雅芬



法國法蘭西康德大學語言學碩士。南台灣多所大專院校法語講師。



熱愛法語教學與翻譯,期待藉由教學帶領學生走入法語的浪漫殿堂,經由翻譯作品,與讀者們一起分享法國多方思想的奧妙。











目錄





2序言

4如何使用本書

8必備食材與工具



. 基礎料理

12培根香緹奶油佐南瓜卡布奇諾

16西班牙紅椒風味蝦佐蘆筍奶酪

20栗子濃湯

24酥脆義式玉米餅佐莫扎瑞拉小牛肉捲

28羅勒青醬佐生牛肉薄片

32蘋果佐法式白香腸

36紙包雞胸肉

40蒜香奶油風味法式烤蝸牛

44檸檬百里香風味鹽殼烤雞

48蒔蘿風味鹽漬鮭魚

52義式小牛膝燉肉

56韃靼牛肉

60七小時烤羊腿

64山羊乳酪泡沫佐造型生日蛋糕宅配人氣店家春蔬薄派

68班尼迪克蛋

72檸香奶油白醬風味紙包魚

76兔肉醬



II. 不容錯過的料理

82貝亞爾奈斯醬佐牛排

86雙菇燴雞

90醋漬鯖魚

94櫻桃鴨胸

98挪威龍蝦濃湯

102迪耶普風味醬佐圓鱈

106傳統風味歐勒夫烤小牛肉

110法式香草油醋醬佐粉煎比目魚

114乳酪舒芙蕾

118焗烤甜菜佐烤豬肋排

122卡黛伊芙麵線捲香酥鮭魚

126五彩蔬菜佐香酥羊小排

130蘆筍燉飯佐羊魚片

134法式蘑菇餡墨魚捲



III. 令人驚嘆的料理

140馬鈴薯泥佐小牛肉捲

144葛宏德鹽殼鱸魚

148法式紅酒燉雞

152蘑菇奶油比目魚

156龍蝦蝦醬佐白斑狗魚丸子

160青檸風味干貝薄片

164香草酥殼烤羊小排

168酥烤油漬紅蘿蔔佐酥炸牙鱈魚排

172葡萄風味鵝肝餡鵪鶉

176莫城芥末風味兔肉

180番紅花美乃滋佐香酥魚柳條

184栗子餡香太監雞

188歐洲蘿蔔慕絲與小柑橘果瓣佐干貝

192鴨肝醬

196血腥獵人醬佐鹿肉排

200橙香鴨

204三味醬生蠔

208櫻桃酸甜醬佐香煎鵝肝

212香檳泡泡海膽



附錄

216常用食材單位換算

218關鍵技巧索引

222致謝

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