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內容簡介





食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。

經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作

細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識


.錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;

.盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

.低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;

.大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便

.新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30 ~ 40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

.炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

.煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

.恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;

.避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。








作者簡介





譯者介紹

鄧子衿

中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。








目錄



前言

第1章 了解食物

第2章 廚房中的基本資源

第3章 廚房中的用具

第4章 熱與加熱設備

第5章 烹調方式

第6章 烹調安全

第7章 水果

第8章 蔬菜與新鮮香草

第9章 乳類與乳製品

第10章 蛋

第11章 肉類

第12章 魚貝海鮮類

索引








自序/導讀





編輯小語

食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。








各界推薦/推薦序





媒體書評

每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》

看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》




















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民進黨中央黨部竊案的主嫌南韓籍趙準基在烏來落網,因為動用警力過多,被譏為「拍馬屁」、「割雞用牛刀」。這個案子破不破案都可招來物議,也算是台灣警察的宿命了。



如果不破,警察少不了又要被國安高層海扁,搞不好署長要換人了:維安不力,讓小英處處被堵;現在還有國際牌的偷兒敢在太歲爺頭上動土,居然偷到執政黨中央黨部去了!當然要不計一切代價,必須得破。所以還是要給快速逮捕竊賊的警察弟兄拍拍手。這個案子絕對不是竊嫌落網就算結束了,後續的犯罪偵查還要持續辦理,因為:

第一,本案太詭異!趙準基再怎麼說也是國際刑警組織登記有案的罪犯,至少也有國際牌的行情,怎麼可能8月1日專程搭機來台,到台北市民進黨中央黨部行竊,得款區區新台幣9萬元,然後心滿意足地立刻搭機回日本,這樣的收穫哪裡符合專業竊賊跨國做案的「基準」?趙準基如果不是接受「委託」,單純為錢而來的話,隨便到民進黨中央黨部附近的喜來登飯店或東區繞一繞,搜刮的財物恐怕都數十倍於9萬元。這個案子不揪出幕後的主使者,真相難明。第二,南韓人在台灣犯罪也不是1天、2天了。台灣人愛看韓劇、迷戀韓星,對韓國人特別友善,近年來台灣也成為南韓人海外旅遊的熱門目的地。過去幾年來,南韓人在台北夜店把妹後,涉及性侵害案件時有所聞,但都在訊後即大搖大擺離台,司法無法追訴;2010年101大樓發生的千萬鑽石被劫、騙、竊,就是南韓犯罪集團的傑作!如果趙準基不是受雇行竊的政治案,那我國刑事局派駐南韓的警察聯絡官更應就這些案件與南韓警方研商更密切的合作計畫。第三,去年第一銀行ATM盜領案及這次執政黨中央黨部的竊案,都屬於國際罪犯的預謀犯案,台灣警察的迅速破案是向國際社會宣示,我們有最優秀、最專業的警力,歡迎國際友人來台觀光消費,但不要來台犯罪,否則一定讓你吃不完兜著走!但不管是盜領案或竊案,我們的刑罰都太輕,這也是讓國際罪犯覺得在台犯罪成本較他國為低的原因。最近執政黨不斷開放其他國家來台免簽證,可能也會引來不少準備來台灣「淘金」的國際罪犯,這次警方的霹靂行動剛好是嚇死國際罪犯的老天鵝,來得正是時候!(作者為亞洲警察學會祕書長)(中國時報)



民進黨中央黨部竊案的主嫌南韓籍趙準基在烏來落網,因為動用警力過多,被譏為「拍馬屁」、「割雞用牛刀」。這個案子破不破案都可招來物議,也算是台灣警察的宿命了。



如果不破,警察少不了又要被國安高層海扁,搞不好署長要換人了:維安不力,讓小英處處被堵;現在還有國際牌的偷兒敢在太歲爺頭上動土,居然偷到執政黨中央黨部去了!當然要不計一切代價,必須得破。所以還是要給快速逮捕竊賊的警察弟兄拍拍手。這個案子絕對不是竊嫌落網就算結束了,後續的犯罪偵查還要持續辦理,因為:

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